Geschmacksknospen: Struktur, Funktionen, Arten und Störungen

Die Geschmacksknospen sind kleine Sinnesorgane, die sich im Epithelgewebe der Zunge von Landwirbeltieren befinden. Sie erfüllen die Funktion, Signale an das Gehirn über die Reize abzugeben, die in das Innere der Mundhöhle gelangen, was sich in Aromen wie süß, salzig, sauer, bitter und umami niederschlägt (Bernays & Chapman, 2016).

Die Geschmacksknospen können je nach Größe und Funktion eine konische, zylindrische oder Pilzform haben. Verschiedene Arten von Papillen befinden sich in verschiedenen Teilen der Zunge, wodurch die Empfindlichkeit gegenüber einem Geschmacksstoff in Abhängigkeit von dem Bereich der Zunge, zu dem der Reiz gelangt, überwiegt.

Typen

Pilzförmige Papillen

Die pilzförmigen oder pilzförmigen Papillen befinden sich auf der Vorderseite der Zunge und sind am einfachsten vom Rest der Papillen zu unterscheiden.

Diese Papillen haben eine charakteristische rosa Farbe, einen voluminösen Kopf und sind über die gesamte Oberfläche der Zunge verteilt, hauptsächlich vor den Becherpapillen. Diese Art von Papillen wird normalerweise verwendet, um den süßen Geschmack wahrzunehmen.

Blattpapillen

Die blättrigen oder fadenförmigen Papillen haben eine konische Form, ähnlich der eines Kolbens. Sie sind nicht nur Rezeptoren für salzige und saure Aromen, sondern üben auch eine taktile und thermische Funktion auf die gesamte Oberfläche der Zunge aus.

Zirkumvierte Papillen

Die Circumvallate- oder Becherpapillen befinden sich auf der Rückseite der Zunge, wo der Hals beginnt. Jede Person hat zwischen 7 und 12 große Papillen, die für die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks verantwortlich sind.

Diese Papillen sind in der Nähe des Zungengrundes in Form eines umgekehrten "V" verteilt.

Ebenso finden Sie empfindliche Geschmacksknospen, in geringerem Maße den bitteren Geschmack, der sich in kleinen seitlichen Gräben auf der Rückseite der Zunge befindet. (Gesundheit, 2016).

Fadenförmige Papillen

Die fadenförmigen Papillen, auch konische Papillen genannt, sind sensorische Rezeptoren, die über zwei Drittel des Lingualdorsums verteilt sind. Sie sind die am häufigsten vorkommenden Papillen auf der Oberfläche der Zunge und werden nicht mit der Aufnahme von Aromen in Verbindung gebracht.

Probieren Sie Empfang

Wenn ein Reiz in die Mundhöhle gelangt, kann er die in der Membran der Geschmackszellen befindlichen Rezeptoren beeinflussen, bestimmte Kanäle passieren oder Ionenkanäle aktivieren. Jeder dieser Prozesse löst eine Reaktion in den Geschmackszellen aus, wodurch sie Neurotransmitter freisetzen und ein Signal an das Gehirn senden.

Gegenwärtig ist nicht vollständig geklärt, auf welche Weise jeder unterschiedliche Reiztyp eine Reaktion in den Geschmacksorganen hervorruft. Die süßen und bitteren Aromen werden dank Rezeptoren wahrgenommen, die an Protein G, T1R und T2R gebunden sind. Es gibt verschiedene Punkte und Sätze von Geschmackszellen, die die süßen und bitteren Aromen in der Zunge wahrnehmen.

Es hat sich jedoch gezeigt, dass nicht alle Empfänger die Aromen mit der gleichen Intensität wahrnehmen.

Einige Studien zur Aufnahme von Salzgeschmack haben gezeigt, dass Ionenkanäle für die Depolarisierung von Geschmackszellen verantwortlich sind, so dass sie Neurotransmitter freisetzen.

Die Aufnahme des sauren Geschmacks war zunächst an die Konzentration von Wasserstoffionen gebunden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass es keine direkte Beziehung zwischen pH-Wert, freiem Säuregehalt und Säuregeschmack gibt, da verschiedene Lösungen von organischen Säuren mit demselben pH-Wert unterschiedliche Geschmacksreaktionen zeigten. (Roper, 2007)

Arten von Aromen und Rezeptoren

Es wird geschätzt, dass sich der Geschmackssinn bei Wirbeltieren vor 500 Millionen Jahren entwickelte, als die Kreaturen die Fähigkeit erlangten, ihre Beute im Ozean zu erkennen, um sie herum zu lokalisieren, sie zu verschlingen und ihren Geschmack zu schätzen.

Gegenwärtig wurden fünf Grundgeschmäcker identifiziert, die durch die Geschmacksknospen identifiziert wurden: süß, bitter, salzig, sauer und umami.

Jede Papille erkennt dank der enthaltenen Proteine, die als Geschmackszellen bezeichnet werden, einen anderen Geschmackstyp mit größerer Intensität als die anderen.

Diese Zellen identifizieren die Moleküle, aus denen die Getränke und Lebensmittel bestehen, die als Stimuli in die Mundhöhle gelangen. Nach dem Empfangen eines Geschmacks sind die Zellen dafür verantwortlich, Signale an das Gehirn zu senden, die anschließend die Empfindung von Gefallen oder Abneigung hervorrufen.

Süß

Es ist das elementarste Vergnügen erzeugende Aroma. Der süße Geschmack weist auf das Vorhandensein von Zucker im Lebensmittel hin. Gegenwärtig ist der höchste Prozentsatz der verzehrten Lebensmittel zuckerreich, weshalb fungiforme Geschmackszellen in der Regel am stärksten stimuliert werden.

Bitter

Es ist ein Alarmsignal. Der bittere Geschmack ist mit einer Abneigung gegen Nahrung verbunden und geht gewöhnlich mit einer spastischen Reaktion des Körpers und Ekel einher.

Es gibt Hunderte von Bitterstoffen, hauptsächlich aus Pflanzen. Einige dieser Substanzen in geringen Konzentrationen sind in bestimmten Lebensmitteln oder Getränken angenehm.

Einige der antioxidativen Substanzen, die die Funktion des Stoffwechsels unterstützen und die Bildung von Tumoren verhindern, sind im Allgemeinen in bitteren Lebensmitteln oder Getränken wie Kaffee enthalten.

Salzig

Das menschliche Gehirn ist darauf programmiert, den salzigen Geschmack in einer minimalen Konzentration zu genießen. Eine hohe Salzkonzentration kann jedoch Abneigung hervorrufen. Diese Beziehung zum salzigen Geschmack sorgt für den Verzehr von Salzen, die dem Körper einen Teil der Nährstoffe und Substanzen liefern, die er benötigt, um richtig zu funktionieren.

Der Salzgeschmack kann zu Sucht führen, und die Geschmacksknospen können sich sowohl an hohe als auch an niedrige Salzkonzentrationen in Lebensmitteln anpassen.

Acid

Es wird angenommen, dass der saure Geschmack zuvor mit dem Zersetzungszustand von Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde, was darauf hinweist, dass ein Produkt mit einem sauren Geschmack nicht zum Verzehr geeignet war, da es für den Körper schädlich sein könnte. Es gibt nicht viele wissenschaftliche Informationen über die biologischen Prinzipien dieses Geschmacks.

Umami

Es ist definiert als ein intensives und angenehmes Aroma, das unter anderem durch bestimmte Aminosäuren in Wurstwaren, reifem Käse, grünem Tee, Sojasauce und gekochten Tomaten erzeugt wird.

Das Wort Umami stammt aus dem Japanischen und beschreibt diese köstlichen Aromen. (Mcquaid, 2015)

Andere Aromen

Gegenwärtig werden verschiedene Untersuchungen durchgeführt, bei denen versucht wird, andere Arten von speziellen Geschmackszellen zu finden, um andere als die bereits klassifizierten Geschmacksreize zu erhalten. Diese Aromen sind Fett, Metallic, Alkali und Wasser.

Oleogutus

Eine Untersuchung der University of Purdue in Indiana ergab, dass der Fettgeschmack als sechster Geschmack eingestuft werden sollte, der von den Geschmacksknospen erkannt werden kann. Dieser neue Geschmack wurde Oleogustus genannt. (Patterson Neubert, 2015).

Die Purdue University argumentiert, dass die Zunge einen sechsten Typ von Geschmacksrezeptoren hat, der Lebensmittel mit einer höheren Konzentration an Linolsäuren nachweisen kann, und dass die Anziehungskraft, die Menschen auf Lebensmittel mit hohem Fettsäuregehalt verspüren, nicht nur darauf zurückzuführen ist seine Textur oder Geruch, sondern auch sein Geschmack.

Lebensmittel, die reich an Fettsäuren sind, bestehen normalerweise aus Triglyceriden, bei denen es sich um Moleküle handelt, die aus drei Arten von Fettsäuren bestehen. Triglyceride sind jedoch keine Stimulanzien für Geschmacksrezeptorzellen, weshalb angenommen wird, dass beim Einbringen von fettsäurereichen Lebensmitteln in die Mundhöhle und Vermischen mit Speichel die in den Triglyceriden vorhandenen Fettsäuren aufgeteilt werden, was dies ermöglicht für die Papillen die Wahrnehmung von ihnen.

Würzig

Im Falle von würzig gibt es zum Zeitpunkt der Einnahme keinen Hinweis auf eine Reaktion der Geschmacksknospen. Dieser Reiz aktiviert eine Gruppe von Rezeptoren, die als Nozizeptoren bezeichnet werden, oder Schmerzwege, die nur in Gegenwart eines Elements aktiviert werden, das für das Gewebe schädlich sein kann.

Es wird angenommen, dass würzig ein Geschmack ist, da der Kontakt, den Sie mit diesem Stimulans haben, in der Mundhöhle stattfindet.

Geschmacksstörungen und ihre Faktoren

Der Geschmackssinn ist einer der wichtigsten Sinne für den Menschen. Jede Veränderung in der Wahrnehmung der Aromen ist von großer Bedeutung, da sie sich direkt auf die Ernährungsgewohnheiten und die Gesundheit der Menschen auswirkt.

Es gibt einige interne und externe Faktoren, die den Geschmackssinn beeinflussen, wie z. B. Rauchen, die Aufnahme bestimmter Lebensmittel oder Getränke, die Speichelmenge im Mund, Alter, Geschlecht und Erkrankungen des Nervensystems oder der Atemwege.

Zigarette

Tabakkonsum kann den Geschmackssinn betäuben und die Art der Informationen beeinflussen, die Geschmacksrezeptoren an das Gehirn abgeben. Dies ist auf die toxische Wirkung der in der Zigarette enthaltenen Chemikalien bei der Interaktion mit der Zunge zurückzuführen.

Die Geschmacksknospen verlieren ihre Form und werden durch einen Prozess der Vaskularisation flach. Die Anzahl der Geschmacksknospen nimmt jedoch nicht ab, sondern funktioniert nur nicht mehr richtig.

Speichel

Speichel dient der Vermehrung von Chemikalien, die von Lebensmitteln freigesetzt werden, wenn sie gekaut werden. Ein geringes Speichelvolumen oder eine Infektion der Speicheldrüsen beeinflusst die Verteilung dieser Chemikalien und verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sie von Geschmacksrezeptorzellen wahrgenommen werden.

Alter und Geschlecht

Je nach Geschlecht und Alter gibt es Unterschiede in der Wahrnehmung der Aromen. Männer neigen dazu, empfindlicher auf den sauren Geschmack zu reagieren, und ältere Frauen neigen dazu, den sauren und salzigen Geschmack stärker wahrzunehmen als Männer. Es wird geschätzt, dass Menschen über 80 Jahre in den meisten Fällen Störungen im Sinne des Geschmacks haben (Delilbasi, 2003).

Nervensystem

Es gibt bestimmte Störungen des Nervensystems, die den Geschmackssinn verändern können, da sie die Art und Weise beeinflussen, wie Nachrichten von den Geschmacksrezeptorzellen an das Gehirn gesendet werden.

Atmungssystem

Erkrankungen der Atemwege können zu Störungen der Geschmacksknospen führen. Krankheiten wie Grippe, Nasennebenhöhlenentzündung oder Erkältung können verhindern, dass die gemeinsame Arbeit von Geruchsrezeptoren und Geschmacksrezeptorzellen abgeschlossen wird, um dem Gehirn die Signale zu senden, die es zur Erkennung eines Geschmacks benötigt.