5 Einzellige Organismen, aus denen Lebensmittel hergestellt werden

Es gibt eine Vielzahl von einzelligen Organismen, aus denen Lebensmittel hergestellt werden. Seit jeher verwendet der Mensch Mikroorganismen, um Brot, Wein, Joghurt und Käse herzustellen. Derzeit ist die Produktpalette um Sauerkraut, Sojasauce, Bier und Miso erweitert.

Pilze und Bakterien sind die einzelligen Organismen, die üblicherweise bei der Herstellung dieser Produkte verwendet werden. Diese Lebewesen wirken auf verschiedene Lebensmittel ein, die normalerweise roh sind und Kolonien bilden.

In den allermeisten Fällen wirken diese Gruppen von Mikroorganismen durch Fermentation der Zucker. Die Gärung kann vom alkoholischen Typ sein, wie es im Brot geschieht, das Produkt der Aktivität des Pilzes der Bierhefe.

Andere einzellige Organismen produzieren eine Milchfermentation, die zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. In einigen Weinen werden Bakterien verwendet, die eine malolaktische Gärung bewirken.

Bei anderen Gelegenheiten zersetzen diese Arten die Struktur des Futters und fügen spezifische Aromen, Texturen und Aromen hinzu. Gleichzeitig verhindern sie die Vermehrung anderer Kolonien, die den natürlichen Abbauprozess des Lebensmittels beschleunigen könnten.

Beispiele für einzellige Organismen, aus denen Lebensmittel hergestellt werden

Saccharomyces cerevisiae

Bierhefe, wie diese Art genannt wird, ist ein einzelliger Pilz, der seit der Antike mit dem Wohlergehen und Fortschritt der Menschheit in Verbindung gebracht wird. Es ist eine Hefe vom heterotrophen Typ, die ihre Energie aus den Glucosemolekülen bezieht.

Es hat eine hohe Fermentationskapazität. Dieser Prozess tritt auf, wenn Saccharomyces cerevisiae in einem zuckerreichen Medium wie D-Glucose gefunden wird. Infolgedessen werden Ethanol und Kohlendioxid erzeugt.

Unter den Bedingungen der Umgebung, in der der Hefe Nährstoffe fehlen, nutzt der Körper andere Stoffwechselwege als die Fermentation, die es ihm ermöglichen, Energie zu haben.

Diese Hefe ist eine der Arten, die als GRAS-Mikroorganismus eingestuft werden, da sie als eine Substanz angesehen wird, die lebensmittelecht zugesetzt werden kann. Es hat auf industrieller Ebene mehrere Verwendungszwecke und wird hauptsächlich bei der Brotherstellung verwendet. Es wird auch zur Herstellung von Weinen und Bieren verwendet.

Das Kohlendioxid, das während der Fermentation entsteht, ist das Gas, das das Brot "schwämmt". Bierhefe wird auch in anderen ähnlichen Lebensmitteln wie Pizzateig verwendet.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Dieses grampositive Bakterium hat eine längliche und fadenförmige Form. Es bildet keine Sporen und ist nicht beweglich. Das Essen basiert auf Laktose. Es wird als acidophil angesehen, da es einen niedrigen pH-Wert zwischen 5, 4 und 4, 6 benötigt, um sich effektiv zu entwickeln.

Es hat die Eigenschaft, fakultativ anaerob zu sein. Es ist eine Art, die einen fermentativen Stoffwechsel hat und als Hauptprodukt Milchsäure hat. Dies wird für die Konservierung von Milch verwendet, wodurch diese Bakterien bei der Herstellung von Joghurt weit verbreitet sind.

Bei der Herstellung dieses Milchderivats wurde Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus wird häufig zusammen mit Streptococcus thermophilus verwendet . Beide arbeiten synergetisch mit L. d. Bulgaricus, der aus den in der Milch enthaltenen Proteinen Aminosäuren produziert. Diese verleihen dem Joghurt seinen charakteristischen Geruch.

Anfangs beginnt S. thermophilus, Laktose zu fermentieren, wodurch eine Ansammlung von Säuren entsteht. Zu diesem Zeitpunkt wirkt L bulgaricus weiter, was gegenüber sauren Medien tolerant ist.

Beide Bakterienarten produzieren Milchsäure, die die Struktur der Milch verändert und dem Joghurt seine dicke Textur und sein charakteristisches Aroma verleiht.

Lactobacillus plantarum

Es handelt sich um ein Bakterium der Familie der Lactobacillaceae mit der Fähigkeit, eine Fermentation vom Milchtyp durchzuführen. Es kann natürlich in Lebensmitteln gefunden werden oder es kann hinzugefügt werden, um es zu konservieren.

Lactobacillus plantarum ist einer der Hauptverantwortlichen für den Fermentationsprozess des Sauerkrauts, einer kulinarischen Zubereitung aus Mitteleuropa. Es ist sehr häufig in Frankreich, Deutschland, der Schweiz, Russland und Polen. Derzeit hat sich der Verbrauch nach Asien und Amerika ausgeweitet.

Die Herstellung von Sauerkraut basiert auf der Milchsäuregärung von Kohlblättern ( Brassica oleracea ). Die aus dem Gemüse stammenden Säfte bilden zusammen mit dem der Zubereitung zugesetzten Meersalz eine natürliche Sole.

Die Fermentation wird durch die Wirkung von Lactobacillus plantarum erreicht, der den im Kohl enthaltenen Zucker anaerob metabolisiert. Als Produkt dieses Prozesses dient die Milchsäure, die den Geschmack verstärkt und als natürliches Konservierungsmittel wirkt.

Propionibacterium freudenreichii

Dieses Bakterium wird zur Herstellung von Emmentaler Käse verwendet. Es wird auch verwendet, wenn die Käsesorten Jarlsberg, Maasdam und Leerdammer industriell hergestellt werden. Die Konzentration dieses grampositiven Bakteriums ist bei Schweizer Milchprodukten höher als bei anderen Käsesorten.

Bei der Herstellung von Emmentaler Käse vergärt P. freudenreichii Laktat unter Bildung von Acetat, Kohlendioxid und Propionat. Diese Produkte tragen zu dem für diese Käsesorte typischen nussigen und süßen Geschmack bei.

Kohlendioxid ist verantwortlich für die "Löcher", die sie charakterisieren. Käsehersteller können die Größe dieser Löcher durch Ändern der Temperatur, der Aushärtezeit und des Säuregehalts steuern.

Neuere Forschungen belegen, dass der Verzehr von Produkten, die dieses Bakterium enthalten, für den Organismus von Vorteil ist. Sie könnten zu einem reibungslosen Funktionieren des Darmtrakts beitragen und das Auftreten neuer Fälle von Darmkrebs verringern.

Oenococcus oeni

Es ist ein unbewegliches, grampositives Bakterium, das Ketten von Eizellen bildet. Es gehört zur Gruppe der Milchsäurebakterien. Es gewinnt seine Energie durch Atmung, in Gegenwart von Sauerstoff, und in Abwesenheit nehmen sie es aus der Fermentation.

Es ist das wichtigste Milchsäurebakterium, das in die malolaktische Gärung von Wein eingreift. Diese Art der Fermentation ist ein einfacher Stoffwechselprozess, da es nur eine Reaktion gibt. Die Äpfelsäure wird durch die katalytische Wirkung des malolaktischen Enzyms in Milchsäure umgewandelt.

Ein weiteres Nebenprodukt ist Kohlendioxid, da es sich um eine Decarboxylierung handelt. Das CO2 ist nicht so offensichtlich wie das bei alkoholischer Gärung.

Gelegentlich konnte bei der Ausarbeitung der Weine die Wirkung mehrerer Bakterien, abgesehen von O. oeni, kombiniert werden . Saccharomyces cerevisiae und Kloeckera apiculata könnten verwendet werden, um die Eigenschaften dieses Getränks zu verbessern .