Hauptnahrungsmittelkonservierungsmethoden

Lebensmittelkonservierungsmethoden sind eine Reihe von Prozessen, die darauf abzielen, die Faktoren zu kontrollieren, die ihre Veränderung verursachen. Es gibt zwei Hauptursachen, die die Lebensmittelverschlechterung verursachen. Einerseits gibt es die biologischen; das heißt, die Wirkung von Mikroorganismen und ihren eigenen Enzymen.

Auf der anderen Seite stechen chemische Ursachen hervor, wobei die Ranzigkeit der Fette und die nicht-enzymatische Bräunung, auch als Maillard-Reaktion bekannt, am wichtigsten sind. Die Konservierungsmethoden bestehen in der Anwendung mehrerer Techniken, die diese Ursachen minimieren können.

Diese Methoden umfassen die Verwendung hoher Temperaturen (Pasteurisierung, Sterilisierung), die Handhabung niedriger Temperaturen (Kühlen, Gefrieren), die Verringerung des verfügbaren Wassers (Dehydrieren und Trocknen, Salzen, Gefriertrocknen, Rauchen, Confit), Fermentation, die Verwendung chemischer Konservierungsmittel. ionisierende Strahlung und andere.

Die Verpackungs- und Lagerbedingungen sind sehr wichtig, um die gewünschte Stabilität zu gewährleisten, sobald die Lebensmittel konserviert sind.

Hauptmethoden der Lebensmittelkonservierung

Wie in vielen Bereichen entwickelte und lernte der Mensch zuerst die Prozesse, die es ermöglichten, das vorgeschlagene Ziel zu erreichen - in diesem Fall die Verlängerung der Nutzungsdauer des Lebensmittels - und später erläuterte die Wissenschaft die Grundlagen der Prozesse.

Um ein Lebensmittel zu konservieren, ist es in erster Linie notwendig, seine körperliche Unversehrtheit zu bewahren und es vor dem Angriff von Insekten und Nagetieren zu schützen. Die Verfahren, die für seine Erhaltung angewendet werden, suchen:

- Vermeiden oder verzögern Sie die mikrobielle Wirkung.

- Enzyme zerstören oder inaktivieren.

- Chemische Reaktionen verhindern oder verzögern.

Verfahren, die auf dem Umgang mit hohen Temperaturen beruhen

Diese Methoden beruhen auf der Tatsache, dass Wärme Mikroorganismen zerstört: Sie koaguliert ihre Proteine ​​und inaktiviert die für ihren Stoffwechsel erforderlichen Enzyme. Die wichtigsten Konservierungsmethoden, bei denen hohe Temperaturen angewendet werden, sind:

Verbrühung

Wärmebehandlung von kurzer Dauer (einige Minuten) und mäßiger Temperatur (95-100 ° C). Es ist kein Konservierungssystem für sich, es ist eine wichtige vorherige Operation beim Sterilisieren, Einfrieren und Dehydrieren.

Pasteurisierung

Der Begriff wurde zu Ehren von Louis Pasteur verwendet, der Mitte des 19. Jahrhunderts Studien über die tödliche Wirkung von Hitze auf Mikroorganismen durchführte.

Pasteurisierung bewirkt die Zerstörung aller pathogenen Mikroorganismen, die maximale Zerstörung (nicht insgesamt) von nicht pathogenen Mikroorganismen (um eine Konservierung unter Kühlung zu erreichen) und die mikrobielle und enzymatische Zerstörung zwecks erneuter Inokulation zur Herstellung fermentierter Produkte unter Sonderbedingungen.

Dieser Prozess wird von anderen Methoden begleitet, wie z. B. der Kühlung (wie sie in Milch, anderen Milchprodukten und Schinken beobachtet werden kann), der Verpackung des Produkts in einem geschlossenen Behälter, der Schaffung anaerober Bedingungen, der Zugabe hoher Konzentrationen an Zucker oder Salz oder die Zugabe anderer chemischer Konservierungsmittel.

Kommerzielle Sterilisation

Es ist ein Verfahren, das die Anwendung von Wärme erfordert, um höhere Temperaturen als bei der Pasteurisierung zu erreichen. Ziel ist es, die Zerstörung aller pathogenen Mikroorganismen und Generatoren von Toxinen sowie aller anderen Arten von Mikroben zu erreichen, die, falls vorhanden, im Produkt wachsen und es abbauen können.

Verfahren, die auf dem Umgang mit niedrigen Temperaturen beruhen

Diese basieren auf der Sicherstellung der vorübergehenden Stabilisierung von Lebensmitteln durch Verzögerung oder Hemmung chemischer Reaktionen, mikrobiellen Wachstums oder enzymatischer Aktivität, die unerwünschte Veränderungen hervorrufen würden, wenn die Lebensmittel bei Raumtemperatur aufbewahrt würden.

Bei der Kühlung liegt die Lagertemperatur in der Größenordnung von 3 bis 4 ° C oder sogar darunter, sofern das darin enthaltene Wasser nicht gefriert. Beim Einfrieren ist die Temperatur niedriger als -18 ° C.

Das verfügbare Wasser verringern

Ohne Wasser ist die mikrobielle Entwicklung sehr schwierig. Je mehr Feuchtigkeit ein Lebensmittel enthält, desto kürzer ist seine Haltbarkeit, da es verderblicher ist. Die Wasserreduktion wird durch physikalische Mittel wie Trocknen oder Dehydratisieren, Verdampfen oder Zentrifugieren erreicht.

Dies wird auch durch die Zugabe von gelösten Stoffen erreicht, die die Verfügbarkeit von Wasser als Lösungsmittel und als Reagens verringern. Unter diesen gelösten Stoffen haben wir Salz und Zucker; Beispiele für diese Art von Lebensmitteln sind viele: Marmeladen, Süßigkeiten, Würste, unter anderem.

Die Gefriertrocknung, auch Kryo-Trocknung genannt, ist ein Konservierungsprozess, bei dem eine starke Abnahme der Feuchtigkeit des Lebensmittels erreicht wird. Die lyophilisierten Produkte lassen sich leicht und hervorragend rehydrieren, sind lange haltbar und bewahren ihre Aromen und Nährstoffe.

Diese teure Technik wird hauptsächlich in der pharmazeutischen Industrie eingesetzt, um Impfstoffe und Antibiotika aufzubewahren. Die Methode besteht darin, das vorhandene Wasser einzufrieren und durch Temperatur- und Druckregelung das Wasser zu erhabenen Erträgen zu bringen. das heißt, es geht vom festen Zustand in den gasförmigen Zustand über, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen.

Fermentation

Es ist eine sehr alte Konservierungsmethode, bei der Mikroorganismen verwendet werden, um Umwandlungen in organische Stoffe vorzunehmen.

Es besteht in der Entfaltung von Kohlenhydraten, sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen. Genau genommen ist der Prozess jedoch anaerob.

Durch Steuerung der Verfahrensbedingungen erhält man die Endprodukte wie Säuren und Alkohole, die Inhibitoren von Krankheitserregern sind, die in Lebensmitteln vorhanden sein können.

Darüber hinaus weisen fermentierte Lebensmittel andere Eigenschaften auf - von denen viele wünschenswert sind - als ihre nicht fermentierten Äquivalente. Während der Fermentation synthetisieren Mikroorganismen Vitamine und andere Verbindungen, setzen Nährstoffe frei und entfalten Substanzen wie Hemicellulose.

Es gibt unzählige Beispiele für fermentierte Produkte: Wein, Bier, Joghurt, verschiedene Arten gereifter Käsesorten wie Cabrales oder Roquefort, Kumis, Kefir, Sauerkraut, fermentierte oder gereifte Würste, Eingelegtes.

Verwendung von Konservierungsadditiven

Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie das Wachstum von Mikroorganismen und die von ihnen hervorgerufene Schädigung hemmen oder verzögern. Mit der Verwendung dieser Substanzen - in den als sicher festgelegten Dosen - wird die Hemmung der Entwicklung eventuell vorhandener pathogener Mikroorganismen (ua Salmonellen, Clostridium, Staphylokokken, Schimmelpilze) und die Produktion ihrer Toxine erreicht.

Die organoleptische Stabilität, die sich aus dem Abstellen veränderter Mikroorganismen ergibt, ist ebenfalls gewährleistet. Die antimikrobiellen Zusätze sind nicht bakterizid, sondern bakteriostatisch. das heißt, sie versuchen nur zu konservieren, nicht zu verbessern. Zu den am häufigsten verwendeten Hauptkonservatoren mineralischen Ursprungs gehören:

- Chloride (NaCl).

- Nitrate und Nitrite von Natrium und Kalium NaNO ₃, KNO ₃, NaNO ₂, KNO _3.

- Kohlendioxid (CO ₂ ).

- Schwefeldioxid und Sulfite SO _2, Na ₂ SO ₃, NaHSO ₃, Na ₂ S ₂ O _5.

Unter den Bio-Konservativen sind folgende:

- Gesättigte Fettsäuren und Derivate (Ameisensäure, Formiat, Essigsäure, Acetate, Propionsäure, Propionate, Caprylsäure).

- Sorbinsäure und Sorbate.

- Benzoesäure und Benzoate.

- Andere organische Säuren.

- Phenolische Antioxidantien.

- Antibiotika.

Oft werden Methoden angewendet, die auf einer Kombination der oben genannten Prinzipien beruhen. Der Zweck besteht nicht nur darin, die Haltbarkeit zu verlängern, sondern auch die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften so nahe wie möglich an denen des ursprünglichen Lebensmittels zu halten.

Beispielsweise ist es derzeit üblich, Produkte in sauerstoffarmen Atmosphären (vakuumverpackt, mit Inertgasen) zu finden. Darüber hinaus werden aufstrebende Technologien entwickelt, die auf nicht-thermischer Verarbeitung basieren und versuchen, weniger Energie zu verbrauchen.