Was ist Milchsäuregärung? Prozess und Produkte
Milchsäuregärung ist ein Stoffwechselprozess, der von bestimmten Bakterien und Pilzen durchgeführt wird. Dies geschieht, weil Mikroorganismen die in einigen Lebensmitteln vorhandene Glukose in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln.
Dieser Vorgang erfolgt natürlich. In der Vergangenheit wurde es jedoch vom Menschen für die Konservierung und Herstellung verschiedener Arten von Lebensmitteln wie Milch, Fleisch und Gemüse ausgenutzt.
Trotz der technologischen Entwicklungen, die es ermöglichten, Lebensmittel zu konservieren, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren oder zu verändern, ist die Milchsäuregärung eine weltweit weit verbreitete Methode.
Dies liegt an seinen wirtschaftlichen und gesundheitlichen Vorteilen, vor allem aber an der Vielfalt der Aromen, die es zu produzieren erlaubt.
Der Prozess der Milchsäuregärung
Milchsäuregärung ist ein zellulärer Prozess, bei dem bestimmte Arten von Bakterien und Pilzen die in Pflanzen, Samen und tierischen Geweben vorhandene Glukose aufnehmen, um Milchsäure und Kohlendioxid zu erzeugen.
Die Bakterien, die Milchsäure produzieren, sind Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc und Streptococcus thermophillus. Diese für die Fermentation verantwortlichen Mikroorganismen kommen in Milch, in Produkten pflanzlichen Ursprungs und sogar auf der Erde vor.
Milchsäure, die bei der Fermentation anfällt, verändert die Zusammensetzung der Produkte geringfügig. Diese gut angewendeten Transformationen tragen zu ihrer Erhaltung bei und verbessern sogar ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Diese Säure hat einen milden Geschmack und verringert den pH-Wert des Lebensmittels. Diese Umwandlung macht die Produkte für einige Mikroorganismen, die ihre Zersetzung verursachen, unbewohnbar.
Dadurch ist es möglich, die Lebensdauer der Produkte zu verlängern, ohne dass eine Kühlung oder chemische Prozesse erforderlich sind.
Das Vorhandensein von Kohlendioxid ist auch wichtig für die Konservierung von Lebensmitteln. Dies ist möglich, weil es den Sauerstoff ersetzt und auf diese Weise Substanzen stabilisiert, die bei der Zersetzung helfen und die Farbe der Produkte bewahren.
Die Tradition der Milchgärung
Die Techniken der Milchsäuregärung sind extrem alt. Sie wurden von verschiedenen Zivilisationen im Laufe der Geschichte verwendet und durch mündliche Überlieferungen weitergegeben.
Die Bakterien, die die Milchsäuregärung auslösen, kommen in verschiedenen Produktvarianten vor. Aus diesem Grund sind die Wege, auf denen jede Zivilisation sie gefunden und gelernt hat, sie auszunutzen, sehr unterschiedlich.
Es ist jedoch möglich festzustellen, dass die ersten Fermentationstechniken für Milch im Zusammenhang mit dem Beginn der Molkerei durchgeführt wurden. Diese Praxis entstand im 7. Jahrhundert v. Chr. In Eurasien und Nordafrika.
Die ersten Molkereiaktivitäten werden nomadischen Stämmen zugeschrieben, die anfingen, Vieh zu entwickeln. Dabei stellten sie fest, dass die Milch im Laufe der Zeit zu gären begann.
Obwohl die Fermentation keine wissenschaftliche Erklärung hatte, fanden verschiedene Zivilisationen Möglichkeiten, sie zur Konservierung ihrer Nahrung zu verwenden. Auf diese Weise wurden verschiedene Techniken auf der ganzen Welt verbreitet und bewahrt.
Es war nur bis 1856, als Louis Pasteur begann, den chemischen Prozess der Milchsäuregärung zu verstehen. Dank ihrer Entdeckungen war es möglich, die verschiedenen Arten von Bakterien, die Milchsäure produzieren, zu isolieren und für bestimmte Zwecke zu verwenden.
Die Vorteile der Milchsäuregärung
Das Aufkommen neuer Methoden zur Lebensmittelkonservierung hat die traditionellen Praktiken der Milchsäuregärung nicht zum Erliegen gebracht.
Dies liegt daran, dass diese Technik neben der Konservierung von Lebensmitteln viele weitere Vorteile bietet.
Einer dieser Vorteile ist die Vielfalt der Transformationen, die dank Milchsäure möglich sind. Fermentierte Lebensmittel, von Sauerkraut bis Salami, werden auf der ganzen Welt für ihre vielfältigen und einzigartigen Aromen geschätzt.
Darüber hinaus verbessert das Vorhandensein von Milchsäure in einigen Produkten sogar die Nährwerte. In den nordischen Ländern wurde früher zum Beispiel Sauermilch wegen ihres hohen Gehaltes an Vitamin D bevorzugt, der an Wintertagen mit wenigen Sonnenstunden notwendig war.
Darüber hinaus sind einige fermentierte Lebensmittel gesundheitsfördernd, da sie dazu beitragen, die guten Bakterien im Darm, die als Darmflora bekannt sind, zu regenerieren. Dies ist besonders bei Menschen mit Verstopfung oder Blähungen erforderlich.
Der vielleicht größte Vorteil der Milchsäurefermentation sind jedoch die geringen Kosten. Konserven sind für viele wirtschaftlich benachteiligte Bevölkerungsgruppen nicht verfügbar oder sehr teuer.
Aus diesem Grund ist die Milchsäuregärung eine ideale Methode zur Konservierung von Lebensmitteln und zur Erzielung von Nährwertvorteilen in Gemeinden mit technologischen und wirtschaftlichen Einschränkungen.
Die Produkte der Milchsäuregärung
Diese traditionelle Technik diente den verschiedenen Zivilisationen zur Konservierung und Herstellung verschiedener Lebensmittel.
Aus diesem Grund ist es weltweit möglich, verschiedene einheimische Produkte zu finden, die dank Milchsäure erzeugt werden.
Dies sind einige Beispiele:
- Fermentierte Milch: Sie ist die Basis für Produkte wie Joghurt und Käse. Jede Kultur hat im Laufe der Geschichte unterschiedliche Techniken entwickelt, weshalb es möglich ist, eine große Vielfalt an Aromen zu finden, von Kumis aus Stutenmilch bis hin zu Kefir oder bulgarischem Joghurt.
- Fermentiertes Gemüse: In dieser Gruppe finden wir Produkte wie in Salzlake eingelegte Oliven. Ebenfalls enthalten sind Zubereitungen auf Kohlbasis wie koreanisches Sauerkraut oder Kimchi sowie eingelegte Gurken und mexikanisches Jalapeño.
- Fermentiertes Fleisch: Diese Kategorie umfasst Wurstwaren wie Chorizo, Fuet, Salami und Sopressatta. Produkte, die sich neben ihrer hohen Lagerkapazität durch besondere Aromen auszeichnen.
- Fermentierter Fisch und Meeresfrüchte: Umfasst verschiedene Arten von Fisch und Meeresfrüchten, die normalerweise mit Nudeln oder Reis gemischt fermentiert werden, wie dies bei Pla raa in Tahilandia der Fall ist.
- Fermentierte Hülsenfrüchte: Die Milchsäuregärung von Hülsenfrüchten ist in einigen asiatischen Ländern eine traditionelle Praxis. Miso ist zum Beispiel eine Paste aus fermentierten Sojabohnen.
- Fermentierte Samen: In der traditionellen afrikanischen Küche gibt es eine Vielzahl von Produkten aus fermentierten Samen wie Sumbala oder Kenkei. Unter diesen Produkten sind einige Gewürze und sogar Joghurt aus Getreide.
